L'osmose inverse : la boite de pandore..

C’est une technique de concentration des vins rouges. Celà évite de chaptaliser (avec du sucre) ou d'enrichir (avec du moût concentré). Le moût (jus de raisin) est pressé le long de membranes semi-perméables qui laissent passer l'eau mais pas les sucres ni les autres composants du vin.
L'évaporation sous vide, également appelée entropie, consiste à porter le moût à basse pression pour que la température d'ébullition soit la plus faible possible. L'eau s'évapore alors naturellement.

Malheureusement, l'osmose inverse est désormais testée dans nos vignobles français qui, a priori, ne sont pas censés en avoir besoin : les liquoreux, par exemple.

Une mutation que les autorités surveillent de près, mais qui sème le trouble : les Douanes, la Répression des fraudes et l'INAO ne sont pas tous d'accord sur le sujet.
Il est inquiétant que l’on puisse ôter 10 ou 20 % d'eau d'un moût sans qu'aucun compteur posé sur la machine ne témoigne de cette disparition.
L'osmose inverse est quand même surveillée : le prestataire doit faxer à l'administration les noms des producteurs qui ont fait appel à cette technique, qui n'est officiellement qu'une « expérimentation ».

Si on peut enlever l’eau avec cette technique, on peut aussi enlever une partie de l’alcool, et ainsi produire dans des zones géographique complètement inadaptées à la vigne (pays trop chaud), mais avec des coûts de main d’œuvre défiant toute concurrence.

Se pose  la question des limites « éthiques » des pratiques œnologiques.
Veut-on industrialiser à l ‘extrême limite la vinification ? Perdre la notion de millésime, de terroir, avec des vins qui s‘uniformisent.

Je ne pense pas que la viticulture française a quelque chose à gagner dans cette fuite en avant technologique. Notre force est notre terroir. Il est adapté à la culture de la vigne, défendons le !

Comments

[Rédigé par: Norbert Buchonnet]

Bonjour,
je ne sais pas si il y a encore quelqu'un sur ce site. Je voulais juste réagir à l'article sur l'osmose inverse où en conclusion il est fait mention de terroir. Je trouve celà très réducteur. Au risque de déranger les entre-deux-mers sont-elles un terroir? Peut-on exclure le Languedoc pour cause de climat chaud des terroirs? Enfin, bien des questions ouvertes que la mondialisation se fait un plaisir de piétiner allègrement.
Norbert Buchonnet
Oenologue